福岡県醤油工業協同組合青年部会で小豆島の醤油蔵の視察へ行ってきました。

日本にある醤油の木桶のうち、半数は小豆島にあると言われているそうです。そんな小豆島の、たくさんある醤油醸造元の中から今回、正金醤油様・ヤマロク醤油様・島醸様を見学させていただきました。今回、特に感じたのは伝統と機械による効率化の上手な融合についてです。

正金醤油様

立派なもろみ蔵に立派な木桶。建物は土壁に焼いた木の板を打ち付けたもの。

人のサイズと比べると桶の大きさが分かりますね。桶は100年以上使えます。

もろみを搾って醤油にするための圧搾機。金芳醬油のものと比べるととんでもなく大きいです！

瓶の洗浄→醤油の瓶詰め→栓をして→ラベルを貼るまで自動で行う機械

正金醤油様・ヤマロク醤油様には麹を作る場所がありませんが、代わりに4社で麹を作って共有する麹の組合を作ったそうです。

円盤製麹装置といって、大きな円盤状が回りながら麹を手入れする醸造機械で自動で醤油用の麹ができます。

正金醤油様のご親戚の金両醤油様の販売所

お洒落ですね！

ヤマロク醤油様

こちらもやはり100年越えの木桶が並びます。桶のタガにも菌が。

ただ、どの蔵も木桶の耐用年数が迫ってくることと、現在木桶の職人が全国を探しても見つからない事態から、木桶が消滅してしまう危機感を抱き、木桶を存続させる取り組みをされています。次世代のことを真剣に考え、たくさんの人やメディアも巻き込んで活動されている姿に感銘を受けました。

島醸様のもろみ蔵。100メートルくらい？の長い長い蔵に、それはそれはたくさんの木桶が並びます。

桶に江戸時代の年号が

たくさんの木桶に入れるための麹ともなると、麹作りはもちろん人力ではできないので、立派な製麴装置をはじめ、大豆蒸し器も麦の焙煎機、それを工場内の別の場所に送る機械も大型。これだけの設備になると洗浄も大変だと思いますが製麴機ピカピカでした。

原料の納入口から始まって、大豆蒸し・麦炒り機と次々に大きな工場の長い長いラインを通って、どんどん発酵前の麹が送られてきます。大変に大きな醸造元ですが機械化・効率化が進んでいるので、15人でされているそう。

今回見せていただいたのは脱脂大豆の麹。他にもそら豆醤油など様々なお客様の要望に答えていろんな醤油を醸造されているようです。

金芳醬油では、かなりの部分を人の力で行っていますが醸造容器は木桶ではありません。そして小さな醤油醸造元では、大型の機械はサイズもコストも合いません。たくさんの種類の醤油を仕込むこともできません。だから一生懸命に体を動かし、良い原料で仕込みますが、その分原価も上がります。ただの自己満足になっていないだろうか？と何度も気になります。自動化と伝統の継続、どこが「ちょうど良い」ところなのか。

どんなお醤油が求められているのか、自分たちもどんなお醤油作りをしたいのか、どんなお醤油を食べてもらいたいのか。そして今できること・できないこと。金芳が持っているもの・金芳に足りないもの。これまでもたくさん考えてきましたが、改めて考えました。

皆さんも一緒にどんなお醤油を使っていきたいか、お醤油の将来について考えてみませんか(^ ^)？

この度、貴重な現場、また発酵をしている場という繊細な場所に受け入れていただいた各醸造元に感謝をいたします。福岡県醤油工業協同組合青年部会でもこのような大変勉強になる機会をいただいてありがとうございました。