金芳醬油釀造元の取り組み

金芳醬油釀造元の取り組みを紹介します。(記事制作途中)

金芳醬油釀造元は、食品の発酵に携わるものとして、「素晴らしい自然の力」を借りて美味しい醤油ができているのだということを念頭においています。

今、自分たちにできる限り、環境負荷の少ない方法を選択し、食べてくださる人はもとより、関わってくださる方の健康に貢献できたら。まだ未来に負担をかけないような行動はどんな行動だろう?何を選んだらいいだろう?と考え、話し合いながら日々の醸造に取り組んでいます。

生揚げ醤油「暁月」・濃口醤油「金芳」・ぽん酢醤油「橘果」に使っている大豆は、仕込み年度によって産地が異なりますが、地元九州の農家さんを訪ね、無農薬や化学肥料・除草剤を使わないものに厳選し、蒸してそのまま食べても甘くてとても美味しいものを使用しています。

数十年前から有機JASを取得されている方や、特別栽培A(無農薬無化学肥料)の認定を取得している方から原料を分けていただいている年度もありますが、認定を取得されていなかったとしても、有機JASで使用が認められている農薬ですらも使わずに栽培している農家さんの大豆のみを使用します。無農薬無肥料の自然栽培農家さんから分けていただいた年もありました。

小麦も無農薬や化学肥料・除草剤を使わない熊本の農家さんに栽培をお願いしています。

大豆と小麦で二毛作を行い、前期に大豆が土中に作った窒素分を利用して後期に麦を育て、なるべく無肥料。数年に一度肥料分が不足した年のみ堆肥を使用して栽培する、よりナチュラルで合理的な方法で作られています。

農薬・化学肥料は石油製品であり、堆肥を大量に作り出すことは重機で切り返すなどたくさんのエネルギーを使います。

塩は、その乾燥した気候風土から、自然に任せて大量に塩ができる、オーストラリアの天日塩を使用しています。世界自然遺産、自然保護区の綺麗な海でできる塩です。精製塩ではなく、体に必要なミネラルが残った塩を選んでいます。燃料も手間もあまり必要ない為、質の良いものが安価で使えるところも魅力です。

塩を日本まで運ぶためのエネルギーと、海水から水を蒸発させるエネルギー。どちらが多いか考えましたが、比較的環境負荷が少ない船で、一度に大量に運ばれるため、オーストラリアの塩を使ってもトータルで環境負荷は少ないと考えられました。

近年、海洋中のマイクロプラスチックが問題になっていて、黒潮や対馬海流によって、プラごみの排出量が特に多いアジアの国々の下流になっている日本の海は、世界的に見ても汚染が進んだホットスポット(27倍)になっているという研究(九州大学)もあります。北半球には世界の人口の9割が住んでいるとされており、南半球に位置するオーストラリアは日本より汚染が進んでいないと推測し、現在はオーストラリアの塩を選んでいます。

また、日本周辺にマイクロプラスチックが多いということは、一緒に流れてきているであろう、まだ知られていない化学物質による汚染も今後は問題になってくる可能性もあると感じてます。

ただ、身土不二や国内の産業を応援したいという意味でも、何が良いのか答えは出ておらず、日本の海がどうしたらもっと綺麗になるのか考えてゆかなければなりません。

醤油を作った後の搾りかすは、廃棄してしまえばゴミになってしまいますが、近くの農家さんに肥料の原料として使っていただき、無駄になることがありません。

長期熟成・発酵された醤油の搾りかすには、大豆小麦由来の油分やアミノ酸などの栄養、ミネラル、微生物や酵素がたくさん含まれている為、美味しいお野菜ができます。

農薬を使わない原料からの搾りかすなので、土へ戻すときも安心です。