日本のJAS規格では三種類の製造方式が定められています。
それが『本醸造』『混合醸造』『混合』の三種類です。

『本醸造』

大豆・小麦を麹菌で発酵させて塩水と混ぜ、醤油のもとである「もろみ」を作り、それを熟成させたのちに搾った醤油。
この醤油に、アミノ酸や砂糖、甘味料などで味をつけたものも含まれます。
ほとんどの醤油は、この本醸造にあたります。

『混合醸造』

主に九州地方などの甘い醤油が好まれる地域に多い醤油です。
大豆・小麦を麹菌で発酵させて塩水と混ぜ、醤油のもとである「もろみ」を作り、アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液などを加えから「もろみ」と共に熟成させて搾った醤油。

『混合』

主に九州地方などの甘い醤油が好まれる地域に多い醤油です。
大豆・小麦を麹菌で発酵させて塩水と混ぜ、醤油のもとである「もろみ」を作り、それを熟成させたのちに搾った醤油に、アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液などを加えて作られています。

※アミノ酸液とは
大豆油の搾りかす（脱脂大豆）に塩酸を混ぜて分解し、アルカリの物質で中和したもの。
カンロ飴のような甘い香ばしい香りと、タンパク質を分解してできたアミノ酸による強い旨みがある。