カネヨシの天然醸造醤油ができるまで

原料となる福岡のふくゆたか大豆

元気に育つ大豆
元気に育つ大豆

 

 

福岡県産ふくゆたか大豆
福岡県産ふくゆたか大豆

 

 

美味しい福岡のふくゆたか大豆
美味しい福岡のふくゆたか大豆

 

 

 

天然醸造醤油ができるまでの流れ

 

一桶一桶、人の手で洗います
一桶一桶、人の手で洗います
手で洗いながら、機械では選別できなかった、虫食いや変色のある大豆を取り除きます
手で洗いながら、機械では選別できなかった、虫食いや変色のある大豆を取り除きます
地下天然水に半日ほど浸水します
地下天然水に半日ほど浸水します
ゆっくりと、ふっくら蒸しあげていきます
ゆっくりと、ふっくら蒸しあげていきます
蒸しあがりました
蒸しあがりました
蒸しあがったら取り出します
蒸しあがったら取り出します
麦も少量ずつ、丁寧に焙煎します
麦も少量ずつ、丁寧に焙煎します
九州産小麦を焙煎したところ。温かく、いい香りがします。 このまま食べても美味しいです
九州産小麦を焙煎したところ。温かく、いい香りがします。 このまま食べても美味しいです
焙煎した小麦を割砕する
焙煎した小麦を割砕する
蒸した大豆と、挽き割り小麦に麹菌をつけて、「むろ」とよばれる発酵部屋で3日ほど、慎重に手入れをしながら醤油用の麹を育てます。
蒸した大豆と、挽き割り小麦に麹菌をつけて、「むろ」とよばれる発酵部屋で3日ほど、慎重に手入れをしながら醤油用の麹を育てます
麹菌を育てる、夜中も気が抜けない工程です。 菌の生育具合によっては、深夜に皆で手入れをすることもあります。
麹菌を育てる、夜中も気が抜けない工程です。 菌の生育具合によっては、深夜に皆で手入れをすることもあります
黄色の麹菌が大豆の周囲に増えてきたのが見て取れます 麹が完成したら、塩水に入れます。
黄色の麹菌が大豆の周囲に増えてきたのが見て取れます 麹が完成したら、塩水に入れます
メキシコ産天日塩、オーストラリア産天日湖塩を使い
メキシコ産天日塩、オーストラリア産天日湖塩を使い
汲み上げた、地下天然水で塩水を作り、麹を入れます。
汲み上げた、地下天然水で塩水を作り、麹を入れます


空気を送りながら攪拌し、発酵・熟成します。

天然醸造で加温もせず、手入れをしながら2年。いよいよ搾りの行程です
搾り用の布に一包み一包み、丁寧に包んでゆき、何層にも重ねてゆきます
搾り用の布に一包み一包み、丁寧に包んでゆき、何層にも重ねてゆきます

最初は自重で自然に醤油が染み出してきます。
2日ほどかけてゆっくり、最後は圧をかけて搾ります。
搾りたての、なまの醤油です。

 
このようにして作られた醤油をこちらで販売しております。

カネヨシの発酵グラナリー

本醸造 火入タイプ

 

本醸造 生(なま)タイプ
本醸造 生(なま)タイプ