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金芳の天然醸造醤油ができるまで

原料となる福岡のふくゆたか大豆

元気に育つ大豆

福岡県産ふくゆたか大豆

美味しい福岡のふくゆたか大豆

天然醸造醤油ができるまでの流れ

一桶一桶、人の手で洗います

手で洗いながら、機械では選別できなかった、虫食いや変色のある大豆を取り除きます

地下天然水に半日ほど浸水します

ゆっくりと、ふっくら蒸しあげていきます

蒸しあがりました

蒸しあがったら取り出します

麦も少量ずつ、丁寧に焙煎します

九州産小麦を焙煎したところ。温かく、いい香りがします。このまま食べても美味しいです

焙煎した小麦を割砕する

蒸した大豆と、挽き割り小麦に麹菌をつけて、「むろ」とよばれる発酵部屋で３日ほど、慎重に手入れをしながら醤油用の麹を育てます。 — 蒸した大豆と、挽き割り小麦に麹菌をつけて、「むろ」とよばれる発酵部屋で３日ほど、慎重に手入れをしながら醤油用の麹を育てます

麹菌を育てる、夜中も気が抜けない工程です。菌の生育具合によっては、深夜に皆で手入れをすることもあります。 — 麹菌を育てる、夜中も気が抜けない工程です。菌の生育具合によっては、深夜に皆で手入れをすることもあります

黄色の麹菌が大豆の周囲に増えてきたのが見て取れます麹が完成したら、塩水に入れます。 — 黄色の麹菌が大豆の周囲に増えてきたのが見て取れます麹が完成したら、塩水に入れます

メキシコ産天日塩、オーストラリア産天日湖塩を使い

汲み上げた、地下天然水で塩水を作り、麹を入れます。 — 汲み上げた、地下天然水で塩水を作り、麹を入れます

空気を送りながら攪拌し、発酵・熟成します。

天然醸造で加温もせず、手入れをしながら２年。いよいよ搾りの行程です

搾り用の布に一包み一包み、丁寧に包んでゆき、何層にも重ねてゆきます

最初は自重で自然に醤油が染み出してきます。
２日ほどかけてゆっくり、最後は圧をかけて搾ります。
搾りたての、なまの醤油です。

このようにして作られた醤油をこちらで販売しております。

金芳の発酵グラナリー

搾っただけの生揚げ醤油

搾って火入れをしただけの濃口醤油