金芳の天然醸造醤油ができるまで原料となるふくゆたか大豆元気に育つ大豆 佐賀の特別栽培無農薬無化学肥料認定の大豆畑と農家さん 美味しい佐賀県産ふくゆたか大豆 天然醸造醤油ができるまでの流れ 一桶一桶、人の手で洗います手で洗いながら、機械では選別できなかった、虫食いや変色のある大豆を取り除きます地下天然水に半日ほど浸水しますゆっくりと、ふっくら蒸しあげていきます蒸しあがりました蒸しあがったら取り出します熊本産自然栽培小麦を焙煎したところ。温かく、いい香りがします。 このまま食べても美味しいです焙煎した小麦を割砕する 蒸した大豆と、挽き割り小麦に麹菌をつけて、「むろ」とよばれる発酵部屋で3日ほど、慎重に手入れをしながら醤油用の麹を育てます麹菌を育てる、夜中も気が抜けない工程です。 菌の生育具合によっては、夜に皆で手入れをすることもあります黄色の麹菌が大豆の周囲に増えてきたのが見て取れます 麹が完成したら、塩水に入れます汲み上げた、地下天然水で塩水を作り、麹を入れます天然醸造で加温もせず、手入れをしながら2年。空気を送りながら攪拌し、発酵・熟成します。 いよいよ搾りの行程です搾り用の布に一包み一包み、丁寧に包んでゆき、何層にも重ねてゆきます最初は自重で自然に醤油が染み出してきます。2日ほどかけてゆっくり、最後は圧をかけて搾ります。搾りたての、なまの醤油です。このようにして作られた醤油をカネヨシの発酵グラナリィで販売しております。搾って火入れをしただけの濃口醤油