今年の仕込み状況、ココが変わりました!1

カネヨシ醤油払い込み

仕込みが始まっています!

写真は今年の初めて出来上がった麹を塩水に投入したところです。醤油作りの工程の中でも「払い込み」という工程になります。

醤油の仕込みは、

1.水に塩を解いて塩水を作る。

2.蒸した豆・炒って割砕(かっさい)した小麦に麹をつけて醤油用の麹を作る。

3.塩水に醤油用麹を入れて攪拌する。

という作業を行います。

 

仕込み期間中、2と3を何度も行っては塩水に入れる工程を行うわけですが、写真はその第1回目です。

2と3の工程で4日間かかり、3ヶ月ほどの期間をかけて繰り返し麹を作って、2年後に使う一年分の量の醤油を仕込むことになります。

 

原料面で昨年と変わった事。

年々カネヨシ醤油では、精製塩→天日塩に、脱脂大豆→福岡産丸大豆に、割砕済みの外国産小麦→生の福岡産小麦を自社で割砕小麦に、大豆の使用量を増やし贅沢に作るようになったりと、より良くなるよう、少しずつ変えてきたのですが、今年は仕込みに使用する天日塩をメキシコ産から全量オーストラリア産に変えました。世界遺産に登録された自然豊かなストロマトライトの生きる海で、風と太陽によって省エネで作られた天日塩です。

身土不二の観点から、国産の塩に魅力を感じています。しかし、大陸と日本列島に挟まれたかたちの日本海側の海は海洋汚染のホットスポットとなっており、九州大学の調査では、世界の27倍ものプラスチックゴミで汚染しているというデータもあります。また、北半球に人口の90パーセント以上が住んでいるということも考慮し、今回はオーストラリア産を選択しました。その乾燥した気候という特性から、塩を作るために使うエネルギーが環境に与える負荷が少ないというのも大切な選択理由です。

 

世界のどこを見ても、汚染のない場所はみつからず胸が痛みますが、なるべく環境に負荷のない醤油作りと、体に良い原料選びに向かって、これからもどんどん変えていきたいとおもいます。

醤油の仕込み

どんなお醤油になるかな?2年後の出来上がりが今から楽しみです!

次回は設備面で変わった事をお知らせします!