テレビ取材の裏側で発酵実験

先日、ももち浜ストアの『発酵男子になりたいな』で取り上げていただいた、生揚げ醤油の「暁月」です。

テレビ取材の前打ち合わせで「実際どのくらい火入れの醤油と違いがあるんでしょうか？」とディレクターさんに聞かれて、明らかに違いがあるけれど、調理する時にどのくらい違いが出るかと具体的に聞かれると答えに窮してしまい・・・。自信を持って「火入れと生揚げは全然違います！」と応えられるように、

取材前に実際にグラム単位で量って実験してみることにしました。野菜でもお肉でも漬け込みできますが、とりあえず分かりやすい魚類で実験&実食です。

左の生揚げ醤油「暁月」、右の火入れ醤油「金芳」、それぞれ一晩漬けて、刺身の漬けと焼き魚にしています。

見た目には分かりにくいですが、漬け焼き魚は、一晩つけた時点で、切り身が大きかったこともあり、若干生揚げ醤油の方が味が染みているような・・・といった程度。も少し厚みを薄くするか、漬け込みを長くした方が分かりやすいと思いました(^_^;)

お肉だと、ブロックよりスライスしたものを用いる場合が多いと思いますので、より分かりやすいと思います。

刺身の漬けは、生揚げの方が少々もちっととろみが出ています。しかし・・・・

左が火入れの醤油に2日漬けたもの。右が生揚げ醤油に2日漬けたもの。

腹側背側、尾側頭側などなるべく均等になるように入れています。

1晩でも違いが出ていたものの、2日経つとより違いが視覚的にも明確になりました。もちろん両方とも食べても美味しい状態です。

火入れは身の形がしっかりしています。食感も普通に漬けです。

2日も経つと生揚げ醤油の方は、見た目にも明らかに様子が違います。

食べてみると、まるで塩辛のような珍味な味。

（あくまで腐敗ではなく発酵していたのでお腹を壊すこともありませんでした）

ちなみに塩辛状態のアジを試しに焼いてみましたが、これがとてつもなく美味しかった✨のに写真を撮っていなかったのは大失敗💧

このように菌や酵素がいきたデリケートな醤油ですので、どこの醤油屋でも出せるようなものではなく、ある意味マニアックな醤油ではあるのですが、一度は手に入れていただきたいお醤油です。お料理をするという観点はもちろんのこと、発酵ライフや菌活ライフに役立てていただければと思います♪