醤油もろみ漬けと、塩漬け。そんなに違うの?

生きてる醤油もろみのオススメの使い方として、お魚やお肉などを漬け込んでから調理するというのをお伝えしたりしています。
でも実際どう違うの?そんなに違うの?焼き比べて実験してみました。
ほんのちょっとの違いで、格段に味が違うなら美味しい方を食べたいですよね!
生きてる醤油もろみは、丸大豆・小麦・塩を2年間発酵させて、醤油として絞る前のもので、発酵を止めていないので酵素や菌が活きたままの調味料です。大豆や小麦のタンパク質を分解して旨みを出してくれる、この酵素や菌たちに頑張ってもらいます。
いつも納品させていただいている、わいわいファーム福津店に大島(宗像沖ノ島のげ望め、沖津宮遥拝所のある綺麗な島)の新鮮なお魚が並んでいるので、そちらで時々お魚を購入させていただいています。コショウダイなどの、スーパーではなかなか見かけない珍しいお魚も並んでいて楽しいです。
さて本題。今回はグチと、ヤズのカマにしました。
保存袋を2つ用意して、グチとヤズを1枚づつ入れ、片方には生きてる醤油もろみ、もう片方には醤油作り講座でも使っている、ナチュラルレイクソルトを入れて馴染ませる。保存袋からなるべく空気を抜いて口を閉じ、1日以上冷蔵庫で寝かせました。
生きてる醤油もろみは、魚の重量の12パーセントの重さを計り、漬けこみました。
焼く前の切り身の様子は、もろみに漬けた方は、いわゆる「ヅケ」の状態で身が透明っぽくトロッとなっていました。すでに美味しそう!
一緒に魚焼きグリルに並べて、同じように焼きました。
まず身のふっくら感が全然違いました。ここが1番違うポイントでした。プリッと柔らかい!!そして味もよく染みていて魚自体が甘みが増したようで美味しい。お醤油をかけて食べるのと違って、上品な薄味が全体に染みているので味ムラが出ず魚の本来の味を堪能できました。
同じように、醸造後加熱をしていない本醸造生(なま)タイプ醤油をご愛用して下さっている方が、お肉を漬け込んで焼いたら甘くなって美味しいよ〜!!と言っていました♩発酵は本当に楽しい!美味しい!!