毎日が発酵!醤油屋の味噌作り

醤油屋の味噌作り

今年も、醤油の仕込みのシーズンが始まります。これから仕込みが2・3ヶ月、続くことになります。

醤油に限らず、発酵食品を扱うものとして、作業は清掃に始まり清掃に終わります。

なるべく麹菌たちに気持ちよく働いてもらうため、食卓からは納豆も消えます。

 

醤油の仕込みが始まる前に自家用に味噌を仕込みました。

味噌は醤油と同じように、麹菌が働いてくれます。原材料も美味しい塩と大豆を使うので、必要なものがよく似ています。

 

味噌にたまった汁の部分が、醤油の元祖とも言われていますが、それとは別に平安時代には「醤(ひしお)」などと言って、醤油を搾る前の「もろみ」のようなものを、宮中の中でも限られた人達が食べていたということで、まさに貴重品でした。

庶民の調味料といえば、この頃は塩と酢だったとのこと。一般家庭に醤油が普及しだしたのは江戸時代以降と言われています。

 

ご年配の方にお話を伺うと、味噌のように、醤油も家庭で作っていたという話も聞きますが、昭和初期においても味噌を水に解いて布で濾し、煮詰めて醤油がわりに使っていた家庭もたくさんあったようです。

醤油は発酵熟成期間が長い。工程も麦を炒って粉砕する、熟成期間中には、何度も混ぜなくてはならない。など、味噌より大変だったのでしょう。

 

私たちは醤油屋なのですが、味噌の問い合わせも度々いただくので、醤油の仕込みの時期には、醤油用麹とは別に米糀も作り、期間限定で醤油と同じ、こだわりの大豆と塩を組み合わせて、味噌造りセットをご用意しています。

少しだけ手間をかけて、私たちと一緒に発酵の面白さを各家庭でも楽しんでもらえたらと思っています。

 

今回の味噌作りの様子を簡単にご紹介。

醤油屋の味噌作り カネヨシ

大豆を一晩、水に浸漬させ、圧力鍋などで煮ます。

醤油屋の味噌作り 塩切り糀 カネヨシ

大豆を煮ている間に米糀と塩を切り混ぜ

醤油屋の味噌作り

煮あがった大豆を潰して、人肌程度の熱さになったら米麹とよく混ぜ、煮汁で好みの硬さに調節

醤油屋の味噌作り

度数の強い酒で殺菌した容器に、なるべく空気を抜きながら味噌を詰めて、上部に塩を振り、表面に雑菌が増えないようにして、ラップなどで蓋をして仕込みは完了です。

あとは待つだけ。途中取り出して天地を返す作り方もありますが、このままでも十分美味しくできます。

今回は気軽にできる少量で。5kgくらいできたかな?

 

待っている時間もご馳走ですね!さあ醤油造りも頑張るぞっ!