手作り醤油のしぼり方の回の最後に、搾りかすはアンチョビの代わりにすると、色々使えます！と書きました。

以前にケータリングや料理教室をされているシェフの方に教えていただいた、生きてる醤油もろみで作ったバーニャカウダソースを、今回はベジタリアン仕様にしてみました。

材料は、たったの４つ。醤油の搾りかす（もしくは醤油もろみ）、ニンニク、オリーブオイル、豆乳。以上。

一度作っておくと、冷蔵保管して、バーニャカウダをする他、温サラダのドレッシングやパンに塗ったり、パスタソースにも使えます。

クラッカーにのせるとハムのようなコクと旨味が広がる、とっても便利なソースになりますよ♩

1，にんにくを半分に切って、苦味臭みの多い芯？芽？の部分を取りぞきます。（ない場合もあります）

スライスして、小鍋に少量の豆乳を沸かし、軽く煮て、臭み取りをします。

２，にんにくをザルにあけて、キッチンペーパーなどで水気を取ります。

（使用後の豆乳はこのレシピには使いませんが、勿体無いので豆乳鍋などに使います。）

３，２のニンニクをオリーブオイルで煮ていきます。「揚げ」ではなく「煮る」です。フツフツさせます。

いい香りが立ってきたら、火を止めます。

４，あら熱が取れたら、醤油の搾りかすか、生きてる醤油もろみを入れて、フードプロセッサーやバーミックスで混ぜます。

完全には乳化しませんが、これでOK！ソースは完成です。多めに作っておけば作りやすいし、さっと使えて便利です。

バーニャカウダとしてディップして使っても良いですが、

お好みのお野菜を蒸します。カリフラワーやブロッコリー、ごぼうなどが好きなのですが、

今回は色とりどりの旬の根菜があったので、根菜でバーニャカウダ風の温サラダです。

普通の大根っぽい右の青首さんも・・・

パカッと、紅芯大根です♩

食べやすいサイズに乱切りしていきます。綺麗な色〜。

余談になりますが、大根やじゃがいも、玉ねぎなどは、白ではなく色の付いたものが原種に近いと聞いたことがあります。本当に原種に近いかどうかは色だけでは一概に言えないでしょうが、抗酸化物質であるアントシアニンやポリフェノールなどの色素が多いことと、色とりどりで視覚的にも元気にしてくれることは間違いなさそうです。原種はそんな、元気になれるお野菜なのかも知れませんね。

乱切りの野菜を蒸して、バーニャカウダソースを和えたらもう完成！ナッツや、生野菜を一緒に混ぜたらさらに美味しいです♩デップにすればパーティー用にも良いですね(^_^)

忙しい時でも、カリフラワーの茹でたものに和えるだけで、あっという間に一品出来上がります。

醤油もろみの、発酵した深い味わいを楽しんでみてくださいね！

実は老舗のお醤油屋さんでも、自家醸造をしていないところがたくさんあります。

搾った状態の醤油を買ってきて味をつけていることが多いです。ということは、もろみを持っていないお醤油屋さんがたくさんあるということ。

自家醸造で丁寧に作ったもろみは、どんな原料でどんな発酵具合で醤油になったのか、ちゃんと分かっているから胸を張ってお出しできます。

自家醸造のお醤油屋さんは、当然ながらそれぞれでもろみの味わいが異なります。いろんな醸造元のもろみを味わう機会があれば、是非チャレンジしてみてくださいね！